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Haus, Hof, Familie und Büro
Forum: Haus, Hof, Familie und Büro
Über den Hofhund bis zum Leben auf dem Land.

Die "Räucher" und Speck Zeit naht....

 
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Die "Räucher" und Speck Zeit naht....
Eines meiner Hobbies wird demnächst wieder in Angriff genommen...Das Speckräuchern oder wie wir in AT sagen "Selchen"....Ich bin in den letzten Jahren ein großer Freund vom Vakuumpökeln geworden...Vielleicht hat ja der/die ein oder andere hier ein paar Rezepte/Anregungen zu diesem schönen Hobby....

Ich fange schon mal an und werfe die erste Frage in den Raum: Falls jemand von euch ebenfalls mit Vakuum pökelt, wieviel NPS nehmt ihr pro kg/Fleisch und wie lange pökelt ihr? Kann man "überpökeln" (zeitlich)?

Hunting, Sex & Leberkas

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Habe bisher nur Rohwürste (luftgetrocknet) hergestellt.
Bin mal gespannt, ob ich hier auch Anregungen zum Räuchern finde.
Hat der Jäger nix geschossen,
hat er dennoch frische Luft genossen!
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@ Austriangun #
Wir essen gerne Rauchwürste oder auch geräucherten Speck. Wir wohnen im Schwarzwald und da ist das normal.
Mehr kann ich dazu nicht sagen, nur mein Mann sagt immer früher hat der Speck besser geschmeckt.
Sei stets vergnügt und niemals sauer.
Das verlängert deine Lebensdauer.
Freundlichkeit ist eine Sprache, die Taube hören und Blinde lesen können.
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Hier ein paar Photos von meinem letzjährigen Durchgang

Hunting, Sex & Leberkas
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Noch was...Finish

Hunting, Sex & Leberkas
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Beitrag vom Autor bearbeitet am 12.10.17 um 18:17 Uhr.
@ FarmFritz #
FarmFritz schrieb:

Habe bisher nur Rohwürste (luftgetrocknet) hergestellt.
Bin mal gespannt, ob ich hier auch Anregungen zum Räuchern finde.


Trockenpökeln im "Vakuum": (Angaben pro 1kg Fleisch)

40g Pökelsalz
1,5g bunter Pfeffer (frisch gemahlen)
2-3 Zehen Knoblauch
9 Wacholderbeeren
7 Pimentkörner (Neugewürz)
4 getrocknete Lorbeerblätter
1g Thymian (gerebelt)
0,5g Ingwer frisch
1 Teelöffel Honig oder 1g Pulverzucker (Wichtig!)
Senfkörner
Rosmarin frisch
Kümmel ganz

Alles ausser Salz mit dem Stabmixer zerkleinern, dann Salz zugeben. Gründlichst einreiben und dann Vakuumieren. Ich mach immer Kilostücke und schicke sie dann 3 Wochen in den Schlaf im Vakuum.
Ale 3-4 Tage im Kühlschrank wenden.

Anschließend gut abspülen und mind. 3 Tage fliegensicher bei max 6-8 Grad Lufttrocknen. Müssen wirklich absolut trocken sein, sonst wird das Fleisch sauer.

Anschließend in den Rauch bei max 20 Grad. 8-10 Stunden Rauch. Dann jeweils ein Tag bei frischer Luft ruhen lassen. Ich mach zwischen 7 und 9 Rauchgänge.

Dann nochmal 7-10 Tage in kühlem durchlüfteten Raum ziehen lassen.
Guten Appetit

Hunting, Sex & Leberkas
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Ich pökel immer "Freihändig" nach Gefühl und schlichte dann alles in ein Kunststofffass....ich achte nur drauf das sich nach 2-3 Tagen genug Wasser gesammelt hat, das alles unter Wasser leigt...dann 2 Wochen ziehen lassen... Dann raus nehmen und in Wasserbad nen Tag damit es nicht nach NPS schmeckt... Dann in Räucherkammer mit etwas glühender Grillkohle, damit es ca 35 Grad hat und die Stücke schnell trocknen.... dann räuchern... meist räucher ich auch noch Würste u Käse mit... ist immer schnell vergriffen das Zeug
Für Meinungsfreiheit und ein freies Internet! Ich beteilige mich an der Operation Payback!
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